A Life Uncorked

Hugh Johnson, 2006, 384 s

A Life Uncorked är i teorin Hugh Johnsons memoarer, men handlar egentligen mer om vin än om dess författare. Hugh Johnson är förmodligen världens mest kände vinskribent och det med rätta. Han skriver kunnigt och underhållande och har en erfarenhet av vin som går utöver det mesta. Johnsons ryktbarhet i vinvärlden började med Hugh Johnson’s Pocket Wine Book, en mycket användbar vinguide som nu kommit ut i trettio år och snart sålt i tio miljoner exemplar. Bland hans andra böcker märks The World Atlas of Wine, den mest heltäckande och välskrivna av vinatlasar.

Vi får följa Johnson karriär som skribent, redaktör, författare, affärsinnehavare, vinproducent, mm, men mest i förbifarten. Mest handlar denna bok som sagt om vin och allt som har med vin att göra. Boken är uppdelad i sektioner efter vintyper — mousserande, vitt, rött och sött — snarare än faser i Johnsons liv. Han berättar inspirerat om resor, viner, årgångar, vingårdar och (vin-)människor.

Johnson är uppenbarligen mycket karismatisk och uppskattad i vinvärlden för det finns inte en exklusiv klubb, inte ett slott och inte en uråldrig källare där han inte blivit insläppt för att dricka de mest sällsynta och dyrbara viner. Det är förmodligen endast vinlegenden Michael Broadbent som kan slå honom när det gäller att ha druckit flest av vinmytologins mest eftertraktade rariteter.

Hugh Johnson tillhör den engelska — gamla, säger somliga — vinskolan. Han kritiserar den allsmäktige vinrecensenten Robert Parker, The Emperor of Wine, och den amerikanska ultrafylliga vinstilen som allt mer kommit att dominera världen. Goda viner, men man dricker inte gärna mer än ett glas. Själv tycker jag att det är lite orättvist att lägga skulden på Parker; det är inte hans fel att bekväma vinkonsumenter upphöjt Parkers personliga smak och hans vinbetyg till den ultimata sanningen. När Johnson kritiserar andra företeelser eller personer i vinvärlden är han försiktigare och undviker att ange några namn, något som känns som en av bokens få svagheter.

Johnson tar inte bara upp sina möten med legendariska viner och personligheter, han beskriver också, mycket pedagogiskt, vinets utveckling (han har även skrivit The Story of Wine, en diger lunta om vinets historia), olika viners olika karaktär och all världens vindistrikt. A Life Uncorked är faktiskt en utmärkt lärobok, dock inte en nybörjarbok, för den som vill lära sig mer om vin i största allmänhet. Det var ett nöje, ett lärorikt nöje, att läsa denna bok.

Heat

An Amateur’s Adventures as Kitchen Slave, Line Cook, Pasta-Maker, and Apprentice to a Dante-Quoting Butcher in Tuscany

Bill Buford, 2006, 336 s

Den här fängslande reportageboken (som heter Hett på svenska) är dels den självbiografiska berättelsen om hur författaren, Bill Buford, lämnar skrivbordet för att genom ett långvarigt och masochistiskt slit gradvis lära sig mer och mer om matlagningskonst på högsta nivå; dels är det berättelsen om ett antal fascinerande personligheter i gastronomins absoluta toppskikt, alla med en hängivenhet och fokusering på gränsen till galenskap.

Buford börjar på lägsta nivå på köksgolvet och får genomlida heta, trånga och överstressade kök, ibland undrar man om han inte spelar en biroll i en Dickens-roman. Medan han sakta men säkert lär sig hantverket och konsten, iakttar han sina medarbetare och samlar på sig ett både intressant och underhållande material om de udda karaktärer som jobbar i de bästa restaurangernas kök. Man förundras över hur en så kaotisk arbetsplats kan producera sådana mästerverk och Buford får med åren den eftertraktade och svårgreppbara egenskapen ”kitchen awareness”. Men så går han också in för uppgiften med liv och lust; han drar sig inte för att slakta en gris i sin lägenhet på Manhattan för att repetera sina färdigheter efter en läroresa till Italien.

Han påbörjar sin lärlingsperiod i ett av Mario Batalis kök. Batali har blivit en levande legend under den tid han drivit sina, mestadels italienska, elitkrogar i New York. Mario Batali är stor, rundlagd och matchar sina orangea träskor med sin lika orangea lejonman till hästsvans. Batali är irländare men håller trots detta New Yorks mest uppskattade italienska kök. Han sprudlar av energi, är stor och bullrig, dricker kopiösa mängder vin ur magnumflaskor och lyckas trots detta utsvävande klichéliv driva ett smärre restaurangimperium.

Mario Batalis läromästare heter Marco Pierre White och han är tokigare än Mario. Whites imperium är London-baserat, men mannen är så vildsint och excentrisk att man har svårt att tro att han kan laga någon mat överhuvudtaget, än mindre att han förmår driva ett större företag. White drar sig inte för att kasta ut gäster som kräver genomstekt kött eller gnäller på annat sätt, vare sig de är grevar eller miljardärer. I en underbar passage beskrivs hur White på en av sina egna restauranger långsamt men obevekligt dissekerar en maträtt lagad på ripa under personalens tilltagande ångest.

Den tredje giganten är mästerslaktaren Dario Cecchini som huserar i en liten oansenlig by i Chianti i Toskana. Cecchini, som även han har haft Batali som lärling, har händer som tennisracket och kan peka ut delar på ett nötkreatur som inte finns beskrivna i någon kokbok på denna jord. Han har fanatiska, nästan religiösa, åsikter om kött och grönt, och slaktar fram världens bästa bistecca medan han högljutt reciterar ur Dantes Inferno. Ska man sammanfatta dessa kockoriginal så är det med termen larger than life, en fras som aldrig har varit mer berättigad.

Man tror inte att bok om kockar och om matlagning kan vara särskilt engagerande och när jag först fick luntan i min hand undrade jag om mitt intresse skulle hålla hela den relativt tjocka boken ut. Det höll. Faktum är att efter 200 sidor så ville jag bara ha mer och önskade att boken var dubbelt så tjock. Bill Buford är en mycket skicklig författare och om du har minsta intresse av matlagning och de som gör det bäst, köp och läs denna bok. Du lär dig massor och det har inte skrivits mycket som är bättre i denna genre.

The Accidental Connoisseur

An Irreverent Journey Through the Wine World

Lawrence Osborne, 2005, 262 s

Denna läsvärda bok är ett försök att reda ut vad god smak är, mer specifikt vad smak i samband med vin innebär. Journalisten Lawrence Osborne reser i denna kombination av reseberättelse och vinfilosofisk essä runt i Kalifornien, Frankrike och Italien där han äter, samtalar och dricker vin, allt för att lära sig mer om vin och för att försöka komma till någon slags insikt när det gäller smak. Han träffar vinjättar som Robert Mondavi i Napa Valley och lär sig om det amerikanska vinets historia och utveckling; han besöker Eric de Rotschild på Château Lafite i Bordeaux och Marchesi Antinori, prinsen av Chianti. Han umgås och lunchar med dem, intervjuar dem och deras vinmakare, och smakar på deras legendariska viner. Och lär sig lite mer om smak och vin.

Han utforskar också vad globaliseringen av vinvärlden har betytt. Många sörjer idag att fler och fler viner smakar på ett alltmer likartat sätt, som muskulösa ekfatiga alkoholstinna fruktbomber. Denna likriktning kommer sig av att internationella vinkonsulter flyger jorden runt för att hjälpa vinproducenter att sälja mer och dyrare vin. Hur säljer man fler dyra viner? Man ser till att få höga Parker-poäng.

Robert M. Parker, Jr. är världens mest inflytelserika vinkritiker. Hans utlåtande om ett vin kan göra en vinmakares lycka eller olycka. Parker-poäng över 90 — skalan är 100-gradig — är en stor framgång, du kommer att bli rik på dina viner; ett betyg under 85 kan leda till att vinet tynar bort osålt på hyllorna. Parkers poäng har också ett enormt inflytande på vinernas pris. Har du fått några 95:or så kan du lugnt sätta en prislapp på över tusenlappen per flaska, dina viner kommer att sälja slut ändå (särskilt till amerikaner).

Det har t o m gått så långt att restauranger sätter ut Parker-poängen bredvid priset i vinlistorna så kunderna vet att de får valuta för pengarna. Osborne gör ett belysande besök hos Enologix, en vinanalysfirma i Kalifornien som visar hur det går till när de hjälper en kund att designa om sina viner så att de ska falla Parker på läppen:

”– so, there we have the two wines they’re trying to make. We see that the vats are steel, with some American and French oak barrels. Concrete floors, correct temperature, average humidity. Fine. It’s a so-so cellar doing reasonable stuff. But they want to up their Parker and Wine Spectator [den största amerikanska vintidningen] scores. The Cab is about 86 in Parker and 89 in the Spectator. They need to get into the 90s.”
Looking at the keyboard I noticed that there was a button marked ”Blend Now.” He tapped it triumphantly and the software began flickering its combinations.
”If we choose to be Eric de Rothschild,” McCloskey said rather astonishingly, ”we can be.”
Sure enough, the system had almost instantaneously come up with a series of recommendations for the owner of the cellar. To get a 92 with Parker or the Spectator he had to make this or that refinement.

Om detta förfarande systematiseras över hela världen så kommer farhågorna om att vi snart har en enda vinsmak, en hedonistisk Parker-smak, att besannas. Nu tror jag inte att risken är så stor trots allt. Parkers karriär kommer inte att vara i all evighet och en slags motreaktion mot hans dominans har redan startat runt om i vinvärlden. Dessutom: även om ett Parker-vin kan vara en stor upplevelse att dricka så är många av dessa viner ingenting man dricker en hel flaska av till maten; de är för maffiga, för dominerande. De gör sig ofta bättre på vinprovningar än till mat.

Om ovanstående exempel visar hur långt tekniken har kommit inom vinförädling så kan nästa utdrag visa på att det inte alltid varit så:

Andrew Barr, in his social history Drink, tells us that even in the late 1930s there were rats swimming happily in the vats of Sauvignon Blanc at Beaulieu and vinegar flies in the other wines. ”The wine is so excellent,” the resident wine maker cooed, ”that all the flies go to it. It doesn’t do any damage.” Open fermentation tanks let off clouds of carbon dioxide which got birds flying overhead drunk; stunned, they would fall into the vats and stay there.

Omständigheter som dessa kan vara en orsak till varför Osborne misslyckas i sina försök att hitta det där genuina, traditionella gamla fina vinet, ett ärligt vin med terroir, med smak av sin odlingsmiljö, det äkta lantvinet. I Frankrike finner han enorma bondekollektiv, rikligt försörjda med EU-bidrag, som endast producerar miljontals hektoliter vattnigt och ointressant plonk. Men i Puglia, längst ut på Italiens stövelklack, tror han sig ha funnit riktigt genuint vin, ett vin som tillverkas av en 80-årig gumma i ett litet förfallet hus utan vare sig ström eller vatten. Det visar sig vara det vidrigaste vin han har smakat i hela sitt liv. Odrickbart. Myten punkterad.

Något desillusionerad ger han sig av till nästa by i södra Italien. Han funderar på frågan som alla vinskribenter får (inte för att Osborne anser sig vara en sådan): vilket är det bästa vin du någonsin druckit? Det går inte att svara med klichéer som Petrus ’61 eller Lafite ’29, något mer udda måste till: kanske ett extremt sällsynt argentinskt vin eller en flaska 300-årig Tokaji ur tsarernas Massandra-samling. En känd vinskribent som citeras i boken funderar ett tag på den Château Margaux 1791 han fått nöjet att prova, men bestämmer sig till slut för att vara ärlig och nämner ett namnlöst vitt vin han drack under en picknick efter en tröttande men underbar bergsutflykt i alperna. Tillfället kan betyda mer än vad som är i glaset.

Ganska trött på vin och vinproducenter, avslutar Osborne sin resa med ett besök på ett billigt turisthak vid Medelhavets strand, där han skapar sin egen version av att tillfället kan göra vinet:

I planted the ice bucket in the sand and poured myself a glass of this ice-cold straw yellow wine from nowhere in particular — a small vineyard, I later found out, from near Gallipoli — and thought to myself that nothing I had drunk at Château Lafite was half as good as this. So peace to all men and women, I thought, remembering the tail end of a phrase from The Colossus of Maroussi which I consider the loveliest passage in the english language and which could well be an epitath for wine if it ever disappears from the world: peace to all men and life more abundant.

De gustibus non est disputandum (om smaken bör man ej diskutera).

Kronstams vin 2005/2006

Bengt-Göran Kronstam, 2005, 320 s

Vid en middag häromveckan upptäckte vi att vår vin-garderob var nästan helt tom. Den vinsamling som en gång fanns där byggdes långsamt upp under 90-talet men sedan livet blev mer upptaget (barn och sånt) så har det tagits ut betydligt fler flaskor ur garderoben än vad som gått in. Det var nu hög tid att fylla den igen, men då vi inte följt med i vinvärlden det senaste decenniet behövde vi hjälp. Jag skaffade därför ett exemplar av Kronstams vin 2005/2006, en aktuell guide till systembolagets bästa viner. Bengt-Göran Kronstam är en välkänd vinskribent och han avhandlar regelbundet vin och andra drycker i Dagens Nyheter, Allt om mat och vintidningen VIN & mat.

Boken inleds med 60 sidor om hur man planerar, köper och dricker sitt vin. Informationen är på sunt-förnuft-nivån men här finns en del matnyttigt om vintyper, temperering, luftning och liknande ämnen samt en avdelning med frågor och svar från Kronstams frågekolumn i Dagens Nyheter. Det är inget fel på denna inledande sektion, men den är ganska lättviktig och känns som en onödig startsträcka fram till bokens egentliga existensberättigande, vinrecensionerna, åtminstone för den som inte är ren nybörjare.

Recensionerna är organiserade efter vintyp: mousserande, vitt och rött. Varje vintyp är i sin tur uppdelad efter vinets karaktär, t ex så är de vita viner indelade i underkategorierna torra, rena och krispiga; torra, runda och generöst fruktiga; torra, smakrika; milda och delikata; sällskapsviner; halvsöta/söta; och slutligen söta muskatviner. Allt för att det ska bli lätt att hitta ett vin som passar en viss maträtt eller en viss stämning. Inom grupperna är recensionerna ordnade efter vinernas pris, vilket gör det lätt att hitta inköpskandidater som passar ens budget.

Vinerna är betygsatta enligt en fempoängsskala där 0 poäng är ett enkelt, neutralt och korrekt vin; 3 poäng är ett bra vin av hög kvalitet och 5 poäng är ett fullmatat vin av högsta klass. Eftersom det med detta system kan bli ganska trångt i toppen har Kronstam även lagt till superbetygen 5! (ett stort vin), 5!! (en fantastisk smakupplevelse) och 5!!! (ett minne för livet). Boken innehåller naturligtvis bara recensioner på bra viner, det hade varit tämligen meningslöst att ha med undermåliga drycker i en dylik guide.

Beskrivningarna av vinernas lukt och smak är kortfattade men fullt tillräckliga. En Mauro Primitivo 2003 (59 kr, 1 poäng) beskrivs som ”Mycket varm sviskondoft. Tjock, mättad, muskulös varmjordsdoft.”; en Paulo Scavino Barolo Carobric 1999 (498 kr, 5!!! poäng) som ”Underbart innehållsrik, nästan charmerande doft i ung, lakritsfruktig stil. Underbart yppig och innehållsrik smak med obegriplig komplexitet och intensitet.” Låter gott.

Ibland förekommer termer som inte är så hjälpsamma för min del. Hur smakar ”högextraherad” eller ”lättbegriplig”? I sällsynta fall undrar man om han inte gör ett vin en otjänst med sin recension, eller vad sägs om omdömet om den (mycket goda) Cornas Chapoutier 2001 (199 kr, 4,5 poäng): ”Stor, häftig, örtig, nästan lite fjärtig inälvsdoft.” Fjärtig inälvsdoft? Det lär hålla en och annan presumtiv köpare borta från detta vin, även om Kronstam själv tycker att vinet är alldeles lysande (4,5 poäng översätts till ett strålande vin av mycket hög kvalitet).

Något som förvånar mig är de mest lovordade vinernas ursprung, särskilt för de röda vinerna. Att Italien (främst med regionerna Piemonte och Toscana) och Frankrike (med Bourgogne och Côtes-du-Rhône) ligger i toppen tillsammans med en och annan spanjor, amerikan och australier förvånar mig inte. Det som förvånar är den totala frånvaron av viner från Bordeaux. Vad har hänt under det decennium jag har varit frånvarande från vinvärlden? Har kvalitén sjunkit så pass i förhållande till andra franska distrikt? Är Bordeaux-vinerna inte tillräckligt publikfriande, för gammalmodiga? Eller är det priserna som har stigit till avskräckande höga nivåer? (Jag kan konstatera att en Château Latour 1982 i början av 90-talet kunde inhandlas för mellan 500-600 kronor och att en Château Latour 2001 idag kostar 2600 kronor, så någonting har uppenbarligen hänt med priset på Bordeaux).

Ett problem med att handla viner som får bra recensioner i svensk press brukar vara att de bästa vinerna tar slut så snabbt på Systembolaget att man får gå därifrån tomhänt. Jag satte ihop en inköpslista med lagringsvänliga viner ur Kronstams bok och gav mig iväg till en mycket välsorterad butik (på Regeringsgatan i Stockholm) för att handla. Ungefär 2/3-delar av vinerna fanns kvar i sortimentet vilket får anses vara godkänt; en bok kan inte vara hur aktuell som helst.

Boken avslutas med goda råd och tips om hur man kombinerar mat och vin, men det är recensionerna av de ca 700 vinerna (utvalda från över 5000 provsmakade) som är den stora behållningen av den här boken. Vare sig man är nybörjare eller vinkunnig kommer man ha glädje av den hjälp boken kan ge när man står rådvill bland Systemets hyllor.